Koza Karpacka
Produkty
Produkty z mleka koziego znalazły swoje stałe miejsce w diecie wielu polskich konsumentów, ze względu na wyjątkowe walory smakowe. Kozie produkty mleczne dostępne są w dużych sieciach handlowych, zarówno zagranicznych jak i krajowych wytwórców (Agro-Danmis Gramowscy Mleczarnia Turek). Liczne gospodarstwa agroturystyczne i ekologiczne (Figa, Kozia Farma Złotna, Kozio-lek, Kozia Łąka itp.) oferują swoje własne, oryginalne produkty, znajdujące coraz szersze grono nabywców. Obecnie gama proponowanych produktów z mleka koziego jest szeroka – od mleka spożywczego (pasteryzowane, UHT), przez sery podpuszczkowe i twarogowe, napoje fermentowane (jogurt, kefir, maślanka), śmietana, mleko zagęszczone, w proszku, kaszki ryżowe, masło, czy nawet słodycze i produkty dla niemowląt. Ze względu na wyjątkowe walory smakowe wiele z tych produktów zostało wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych. Niezwykle bogate pod tym względem jest Podkarpacie (tab. 1). W regionie tym z mleka koziego produkowana jest bryndza, ser kozi wołoski, bundz, a także białe i wędzone sery kozie dojrzewające bieszczadzkie i podkarpackie.
Sery z mleka koziego na Liście Produktów Tradycyjnych
Tabela 1. Sery z mleka koziego na Liście Produktów Tradycyjnych
| Produkt | Województwo | Rok wpisu na LPT |
|---|---|---|
| Ser kozi łomnicki | dolnośląskie | 2010 |
| Ser zgorzelecki** | dolnośląskie | 2008 |
| Ser kozi z Mikanowa | kujawsko-pomorskie | 2013 |
| Ser kozi dojrzewający | lubuskie | 2016 |
| Ser kozi zamkowy | lubuskie | 2013 |
| Ser twarogowy z mleka koziego – krajanka | lubuskie | 2016 |
| Twaróg kozi dojrzały wytapiany | lubuskie | 2016 |
| Kozi twaróg z Eufeminowa | łódzkie | 2009 |
| Sery kozie z Drużbina | łódzkie | 2011 |
| Kozi ser twarogowy suszony | mazowieckie | 2013 |
| Kozi ser twarogowy z Cegłowa | mazowieckie | 2012 |
| Ser kozi młodziak | mazowieckie | 2018 |
| Ser kozi z Jakubowa | mazowieckie | 2017 |
| Bryndza kozia* | podkarpackie | 2005 |
| Bundz kozi* | podkarpackie | 2015 |
| Ser kozi dojrzewający bieszczadzki | podkarpackie | 2014 |
| Ser kozi podkarpacki biały i wędzony* | podkarpackie | 2006 |
| Ser kozi „wołoski” biały lub wędzony | podkarpackie | 2005 |
| Ser kozi z Machor | świętokrzyski | 2014 |
| Zagajnicki koziarz | świętokrzyski | 2015 |
| Serek twarogowy kozi witoldziński | wielkopolskie | 2017 |
Program ochrony zasobów genetycznych rodzimej rasy kóz karpackich, realizowany jest od 2015 roku będąc konsekwencją działań związanych z odtwarzaniem tej rasy sprawił, że populacja kóz karpackich sukcesywnie zwiększa się. Stwarza to szansę dla rozwoju rynku produktów z mleka kóz tej rasy. Z mleka kóz karpackich produkowane są przede wszystkim różnorodne sery: świeże, podpuszczkowe, z całą gamą przypraw, w zalewie z oliwy, wędzone i wiele innych. Kilka serów na Liście Produktów Tradycyjnych wytwarzanych jest z mleka kóz tej rasy, utrzymywanych na terenie województwa podkarpackiego
Badania zrealizowane w ramach projektu BIOSTRATEG II pt. „Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju”, finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju dotyczyły również jakości tradycyjnych produktów mleczarskich, wytwarzanych z mleka rodzimych ras owiec i kóz. W ramach projektu przewidziano opracowanie i wdrożenie technologii produkcji sera z mleka koziego w warunkach małej przetwórni, ocenę przydatności technologicznej mleka rodzimych kóz karpackich oraz ocena jakości wytworzonych produktów ze szczególnym uwzględnienie składników bioaktywnych.
Jakość mleka i serów z mleka kóz karpackich
Mleko kozie, mimo podobieństwa składu chemicznego do mleka krowiego (tab. 2), charakteryzuje się większym stopniem dyspersji tłuszczu, a także lepszą jego strawnością. Ze względu na właściwości antybakteryjne oraz immunostymulacyjne; zaleca się mleko kozie dla osób z obniżoną odpowiedzią immunologiczną, tj. dzieci i seniorów, a zwłaszcza rekonwalescentów. Mleko kozie pod względem przydatności do przetwórstwa znacznie różni się od mleka krowiego i owczego. Ze względu na niższą zawartość kazeiny i jej mniejszy udział w ogólnej ilości białek, wydajność sera jest niższa, a uzyskany skrzep jest bardziej delikatny, mniej zwięzły.
Sery z mleka koziego charakteryzuje ogromna różnorodność w odniesieniu do składu, tekstury i technologii wytwarzania. Mleko kozie nadaje się szczególnie do produkcji serów miękkich niedojrzewających i dojrzewających oraz pleśniowych, o delikatnej strukturze, spoistej konsystencji oraz specyficznym smaku. Najczęściej wytwarzane są sery świeże kwasowo-podpuszczkowe, twarogowe kwasowe, sałatkowe (solankowe), topione, a także półtwarde i twarde.
Tabela 2. Skład chemiczny mleka i serów z mleka kóz karpackich (%)
| Parametr | Mleko | Ser świeży | Ser dojrzewający |
|---|---|---|---|
| Sucha masa | 10,57 | 37,39 | 51,28 |
| Tłuszcz | 2,68 | 19,4 | 24,46 |
| Białko | 2,88 | 15,51 | 20,07 |
| Popiół | 0,75 | 1,79 | 3,21 |
| Węglowodany | 4,26 | 0,74 | - |
Kozy karpackie, w których żywieniu główną rolę odgrywa pastwisko, dostarczają produktów o korzystnych walorach zdrowotnych i dietetycznych. O ich wartości biologicznej decyduje zawartość składników niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, takich jak aminokwasy egzogenne, nienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne i witaminy (tab. 3). Produkty wytwarzane z mleka kóz karpackich, w pełni wpisują się w aktualne potrzeby współczesnych konsumentów, poszukujących żywności nie tylko smacznej, ale i zdrowej. Wzrost zainteresowania tymi produktami, żywnością wysokiej jakości, stwarza szansę dla rozwoju rynku produktów z uzyskiwanych z mleka rodzimych ras.
Tabela 3. Substancje bioaktywne sera dojrzewającego z mleka kóz karpackich (%)
| Kwasy tłuszczowe | Kwasy tłuszczowe | ||
|---|---|---|---|
| SFA | 71,59 | PUFA/SFA | 0,05 |
| UFA | 28,40 | DFA | 38,02 |
| MUFA | 24,48 | Składniki mineralne[g/kg] | |
| PUFA | 3,91 | Ca | 5,38 |
| PUFA-6 | 2,31 | K | 2,21 |
| PUFA-3 | 0,99 | Mg | 0,25 |
| PUFA 6/3 | 2,45 | Witaminy [ug/g] | |
| MUFA/SFA | 0,34 | A | 2,54 |
| UFA/SFA | 0,39 | E | 5,16 |
Literatura
- Brodziak A., Król J., Barłowska J., Litwińczuk Z. (2014). Effect of production season on protein fraction content in milk of various breeds of goats in Poland. International Journal of Dairy Technology, 67, 3, 410–419.
- Danków R., Pikul J. (2011). Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa. Nauka Przyr. Technol. 5, 2, #6.
- Marciniak-Łukasiak K. (2011). Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6: 24–35.
- Milewski S., Kędzior I. (2010). Specyficzne cechy mleka koziego i jego właściwości prozdrowotne. Przegląd Hodowlany, 9, 26-28.
- Sikora J., Kawęcka A. (2015). Jakość produktu tradycyjnego z mleka koziego sera podkarpackiego białego. Wiadomości Zootechniczne, R. LIII, 4, 10-15.
- www.gov.pl/web/rolnictwo/lista-produktow-tradycyjnych.